Par Périco Légasse.
Périco-Légasse écrit comme il parle : d’abondance, surabondance… Ainsi, cette tribune aurait peut-être gagné à être réduite d’un bon tiers, ou plus. Mais qu’importe ! Le Figaro l’a publiée il y a quatre jours, le 18.3.2026. Et Périco-Légasse nous semble avoir cent fois raison : ceux d’entre nous qui ont voyagé, autrefois, le guide Michelin toujours à portée de main, confiants dans cette bible de l’hôtellerie, petite ou grande, et des tables recommandables, bistrotières ou de grande cuisine, savent bien que le Guide Michelin n’est plus ce qu’il était, qu’il n’y a plus de raison de lui faire confiance, qu’il a contribué, pour des raison de basse finance, à la dénaturation de la gastronomie française, qu’il a renversé de leurs trônes de vrais grands cuisiniers pour exalter des prétentieux, fantaisistes, mondialisés. Déçus du Michelin, suivez donc le Routard ! À tout prendre, c’est devenu plus sérieux. Il y a, dans le délayage de cette tribune, des pépites de bon sens, de bon goût, de fidélité à la Tradition et à la France. Connaître et reconnaître ce que l’on mange, où, comment et avec qui, en effet, ce n’est pas un sujet futile. – JSF
FIGAROVOX/TRIBUNE – Le célèbre guide, qui vient de dévoiler son palmarès 2026, déprécie tout ce qui ressemble à du classique, comme si cette façon de cuisiner était ringarde, périmée, voire réactionnaire, déplore le critique gastronomique.
On a du mal à le croire, mais l’histoire a prouvé que tout est possible. Que serait la cuisine française sans le guide fondé par André Michelin en 1900 ? Bien des choses en somme, mais pas ce qu’elle est devenue grâce à lui. Génial et visionnaire, André Michelin, dont les pneus apprivoisèrent la route, se doutait que l’automobile allait devenir un vecteur de civilisation et que le parcours devait donner du sens au voyage. L’idée consistait à sélectionner les meilleures étapes, pour le gîte et le couvert, avant de les distinguer d’un symbole indiquant que la table valait, soit la halte, soit le détour, soit le voyage. Non seulement le guide rouge orientait vers la destination, mais désormais c’est même lui qui la fixait. Un siècle durant, le guide Michelin aura été l’arbitre du phénomène gastronomique français. Longtemps en situation de monopole, puis stimulé, à partir des années 70, par de furtifs concurrents, dont Gault-Millau fut, non le plus brillant, mais le plus bruyant. En 2026, il reste une planète, certes notoire, mais noyée dans une galaxie médiatique où il est contraint de s’éloigner de son orbite originelle pour attirer l’attention. Diffusion effondrée, coûts d’édition faramineux, perte d’influence, Le Michelin a besoin qu’on parle de lui.
Pourtant, de 1933 (création de la troisième étoile de bonne table, accordée à Eugénie Brazier, à Lyon) jusqu’au milieu des années 1990, où il opéra un revirement dialectique en privilégiant plutôt la forme que le fond, le guide Michelin fut l’emblème incontesté de la cuisine française. Ses dirigeants étaient à la fois des professionnels de l’hôtellerie et des gastronomes patentés. Ni Fernand Point, ni Paul Bocuse, ni Michel Guérard, ni Joël Robuchon, paix à leur âme, ni Alain Ducasse, ni Pierre Gagnaire, ni Alain Passard, ni Olivier Roellinger – on en passe et des centaines tout aussi talentueux -, n’ont usurpé la constellation qui les immortalise. Ils furent jugés sur des critères liés aux fondamentaux de la cuisine française comme une dictée indique le niveau orthographique d’un élève.
Se voulant en osmose avec une époque où l’on sait que le bac ne vaut plus rien, l’erreur du guide Michelin est d’avoir oublié le serment de sa naissance : le sens réel de « l’étoile de bonne table » telle que définie dans le guide, et qui ne se décrète pas à l’aune des humeurs médiatiques, ni à celle des tendances sociétales ou des prurits numériques du moment. Pour ne citer qu’un cas, parmi des dizaines d’autres, attestant de cette déconnexion avec le réel, le masque tomba lorsque le restaurant Benoît, à Paris IVe, perdit son étoile en 2025, prouvant que la distinction n’était plus gastronomique, « la cuisine est excellente », mais idéologique, « est-ce qu’elle interpelle ? » Le chef n’est plus là pour régaler, mais pour épater. Ça change un peu la donne. Pris en flagrant délit d’incohérence, car Benoît est un joyau incontestable de la bistronomie parisienne, Michelin ne put que s’enfermer dans le déni. Il est à plaindre celui qui a retiré son étoile au sauté gourmand de ris de veau au foie gras et jus truffé de Benoît…
Le prestige du guide Michelin doit bien plus au genre culinaire qu’il dénigre qu’à celui qu’il consacre
Valeur inaliénable, plus que jamais à l’ère des indications géographiques, le produit est l’ADN permanent de la cuisine française contemporaine. La lentille du Puy, le coco de Paimpol, la saint-jacques d’Erquy, le loup de Méditerranée, la volaille de Bresse ou le bœuf de Charolles ne sont pas des morceaux d’argile que l’on façonne à sa guise pour en faire une figure artistique, il y a des usines spécialisées pour ce genre de denrées. Les bases identifiantes de la geste culinaire française suggèrent de restituer les vertus intrinsèques, originelles et organoleptiques, du produit dans sa préparation.
« La bonne cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont » disait Edmond Saillant, alias Curnonsky, ancêtre de la critique. Brûlante d’actualité, la bonne vieille maxime reste le socle éthique du métier de cuisinier français. À trop s’en éloigner, on prend le risque de s’aventurer vers les horizons inconnus d’une interprétation d’auteur qui flatte l’ego du chef et le persuade que le mythe de l’artiste créateur est plus séduisant que le statut d’artisan cuisinier. Sous les pavés, la plage… On voit l’idée, mais le concept d’étoile de bonne table, si concret, si sérieux, si précis, si français, y trouve-t-il son compte ? La plage en question accueille des sirènes dont le chant provoque le naufrage d’une certaine idée de ce qui a valu à la France le classement à l’Unesco de son repas gastronomique tandis que le Michelin joue les marchands de sable et de crème solaire.
C’est au guide Michelin que la cuisine française doit la reconnaissance, la renommée et la pérennité de ses codes fondateurs. On ne peut faire table rase d’un passé structurant, au risque de déconstruire une exception culturelle déjà menacée de disparition par une globalisation agressive. Tout ce qui différencie la cuisine française des autres se contemple aujourd’hui dans le rétroviseur, rien n’ayant été plus mondialisé que l’acte alimentaire. Michelin est une institution libre, souveraine, responsable, qui a d’abord des droits, mais aussi des devoirs. Ceux de respecter ces gardiens dont la vocation et la passion prennent le guide rouge pour référence et qui placent leur dévotion à la cuisine française sous la protection du seul arbitre dont les avis faisaient loi. À ce niveau de consécration et de respectabilité, le « Guide » n’est plus tout à fait propriétaire de ses gloires, mais redevable à ceux qui lui doivent la leur de leur fidélité.
Outre son actionnaire, le Michelin vit de ses lecteurs, certes, mais aussi de son peuple, celui des cuisinières et des cuisiniers sans lequel les étoiles et autres distinctions n’auraient pas de sens. Leur dévotion oblige la firme de Clermont-Ferrand. Plus grave encore, le prestige du guide doit bien plus au genre culinaire qu’il dénigre qu’à celui qu’il consacre. Pourtant il divise cet univers sans le dire en instaurant une ségrégation artificielle entre les anciens et les modernes. Il le réfute, mais le choix des étoilés l’accable. En reléguant au grenier la mémoire de la cuisine française sous prétexte qu’elle relève du musée, ce qui est faux, injuste et déplacé, Gwendal Poullenec, actuel directeur international des guides gastronomiques Michelin, trahit le projet d’André Michelin et abîme ce qui faisait la force du guide rouge, sa crédibilité auprès d’une hôtellerie-restauration qui elle, dans ses réalités, et par son professionnalisme, est à l’écoute de ce pays.
Inutile de dresser ici la liste exhaustive des maisons bannies, évacuées, rétrogradées pour délit de vieille gueule, de cuisiniers humiliés pour s’être obstinés à servir la cuisine qu’ils aiment, en laquelle ils croient, si brillante que leurs maisons ne désemplissent pas, mais qui ne correspond plus à la nouvelle doctrine mondialiste du guide Michelin, puisque le mal est fait.
Combien, depuis une dizaine d’années, et plus récemment encore, de Paul Bocuse à Marc Haeberlin, et de Guy Savoy à Alain Dutournier, n’ont-ils pas subi cette « révolution culturelle » vouant aux gémonies, sans jamais le dire, ni l’assumer, un instant académique du récit culinaire français pour lui préférer une approche plus mangas, plus comics, voire Netflix, du contenu de l’assiette. Il ne s’agit plus de donner à manger, mais à voir. Il est vrai que l’on peut désormais décrocher son étoile au terme d’une émission de télé. Certains mirent vingt ans, d’autres mettront deux heures.
À moins d’être gravement perturbé de la papille, ou totalement ignorant en matière de bonne cuisine, on ne retire pas son étoile au pied de porc farci et lamelles de truffes sauce Périgueux
Du passé faisons bonne table rase… Au Michelin, on construit l’Opéra Bastille sur les ruines du Garnier, la Bibliothèque François Mitterrand à la place de Notre-Dame de Paris et le Centre Beaubourg pour remplacer les Invalides. Pourquoi, au nom de la diversité, ne pas accepter la coexistence? Habité par le dogme de la modernité, Gwendal Poullenec disperse, ventile, éparpille façon puzzle tout ce qui peut ressembler à du classique, du traditionnel, du patrimonial, comme si cette façon de cuisiner – donc de savourer – était ringarde, périmée, voire réactionnaire. On finit sans la moindre animosité par se poser la question : la direction et les inspecteurs du guide Michelin savent-ils goûter ? Aiment-ils seulement manger ?
Deux exemples précis, tirés de l’édition 2026, confirment la chasse aux sorcières de ce qui relève du culinairement incorrect pour Gwendal Poullenec. Attribuée en 1989 et maintenue sans interruption, l’unique étoile Michelin de l’Auberge du Pont de L’Ouysse à Lacave, près de Souillac, dans le Lot, disparaît cette année. Absurde, délirant, navrant. Animée par la même famille depuis 1884, cette maison est le symbole de l’étoile dans toute sa splendeur, témoignage absolu de tout ce que cette distinction peut signifier de solide et de probant. Une démonstration de bon sens pour un guide gastronomique qui se perd souvent en conjectures aromatiques. Daniel Chambon et son fils Stéphane, qui a pris le relais avec son frère Matthieu, proposent une édifiante cuisine d’instinct, à l’aise dans son paysage et son époque. Un écrin de perfection que le Michelin devrait cajoler pour prouver qu’il est encore dans le coup, à l’écoute de son temps et des aspirations d’une clientèle soucieuse de la continuité d’une certaine idée de l’aubergisme à la française en matière de saveurs locales inspirées par la saison et la tradition actualisée. À moins d’être gravement perturbé de la papille, ou totalement ignorant en matière de bonne cuisine, on ne retire pas son étoile au pied de porc farci et lamelles de truffes sauce Périgueux. Celui qui a pris cette décision est sincèrement à plaindre.
Tout aussi consternante, la dégradation de deux à une étoile du Relais de la Poste à Magescq, près de Dax, dans les Landes. Cette monumentale institution, étoilée depuis 55 ans, est le sanctuaire de la famille Coussau, On pourrait parler de « maison témoin » de ce que doit être un hôtel-restaurant portant haut les couleurs de la cuisine française au XXIe siècle. Conservatoire moderne des valeurs de la belle hôtellerie, cet établissement estimé et respecté par toute la profession, reconnu comme le modèle du juste équilibre entre ce qu’il faut savoir préserver et ce qu’il convient de faire évoluer, coche toutes les cases de la belle auberge à visage humain. Un modèle d’inspiration pour ceux qui se lancent dans l’aventure à l’heure où l’activité est en souffrance économique et sociale et un cas d’école que le guide Michelin devrait ériger en exemple du deux étoiles au sommet de sa performance. On ne retire pas sa deuxième étoile au foie gras de canard des Landes chaud au raisin, que certains viennent déguster ici avec une ferveur identique à celle des pèlerins de Compostelle. À plaindre, lui aussi, celui qui a pris cette décision, car il fait à la fois du mal à la cuisine française et au guide Michelin. André, réveille-toi, ils sont devenus fous…
Il semble que Gwendal Poullenec soit en odeur de sainteté auprès du conseil d’administration de l’illustre multinationale du pneumatique pour avoir rempli sa mission de mondialisateur du guide Michelin. Accordés, les plats glorifiés sont en effet les mêmes à Chicago, Bangkok et Lisbonne. Florent Menegaux, président du groupe, devrait quand même se pencher sur ce dossier pour s’assurer que ce triomphe ne se fait pas au détriment d’un détail visiblement annexe ou superflu, et qui s’appelle la France. o ■ o PÉRICO LÉGASSE